Par quels procédés décaféine-t-on le café ?

Par quels procédés décaféine-t-on le café ?

L’une des raisons pour lesquelles les gens aiment boire du café est l’effet stimulant de la caféine qu’il contient. La consommation de caféine est un excellent moyen de stimuler votre vivacité d’esprit et de renforcer votre niveau d’énergie. Cependant, certaines personnes préfèrent éviter la caféine, généralement pour des raisons de santé ou parce qu’elles trouvent ses effets désagréables.

Si vous appréciez le goût du café mais n’aimez pas la caféine, vous pouvez toujours essayer le café décaféiné.
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Qu’est-ce que le café décaféiné ?

Le café décaféiné est simplement du café dont la caféine a été éliminée en grande partie. Cela peut se faire à l’aide de différents procédés. Chaque procédé vise à éliminer la plus grande partie de la caféine contenue dans le grain de café vert tout en conservant les molécules importantes qui donnent au café sa grande saveur et son arôme.

Il est intéressant de noter que la quantité de caféine qui doit être éliminée pour qu’un grain de café soit appelé « décaféiné » varie d’un pays à l’autre. Dans l’Union européenne, un produit à base de café ne peut être considéré comme décaféiné que si au moins 99,9 % de sa teneur en caféine est éliminée. Cela correspond à environ 0,1 mg de caféine dans une tasse de café décaféiné.

Le café décaféiné contient-il de la caféine ?

Oui, il en contient. Il est important de comprendre que la décaféination n’élimine jamais toute la caféine contenue dans le grain de café. En effet, la décaféination permet également d’éliminer la plupart des composés précieux qui donnent au grain son goût et son arôme merveilleux.

En d’autres termes, si l’on procédait ainsi, on obtiendrait un grain au goût extrêmement fade !

Comment décaféiner le café ?

Le café peut être décaféiné selon plusieurs méthodes. Cependant, toutes ces méthodes modifient la structure chimique du grain de café « vert », avant qu’il ne soit torréfié. Le but principal de la décaféination est d’éliminer la caféine du grain de café tout en conservant les composants moléculaires qui donnent au grain son goût.

La décaféination est un processus difficile à réaliser car les grains de café ont une structure complexe, avec plus de 1 000 produits chimiques qui contribuent à la saveur et à l’arôme du grain. Si le processus est trop dur et élimine ou altère trop de ces produits chimiques, le café qui en résulte aura un goût horrible !

Mais comment les grains de café sont-ils décaféinés ? Il existe plusieurs méthodes :

Le procédé par solvant indirect

C’est une technique de décaféination très courante en Europe. Les grains de café vert sont d’abord trempés dans de l’eau très chaude pendant plusieurs heures. Cette opération permet d’extraire la majeure partie de la caféine contenue dans le grain ainsi que les composés qui lui donnent son goût.

Les grains verts sont retirés et l’eau est transférée dans un autre réservoir. L’eau est traitée avec du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle, qui sont des produits chimiques qui se lient aux molécules de caféine.

Le mélange ainsi obtenu peut ensuite être chauffé pour éliminer le solvant et les molécules de caféine par évaporation. Les grains sont ensuite réintroduits pour réabsorber les huiles et les produits chimiques qui sont responsables de l’arôme des grains de café.

L’eau est réutilisée dans les lots de grains suivants pour donner plus d’arôme à chaque lot. Finalement, un équilibre est atteint, où les grains ont la plus grande partie de l’arôme du café, sans la caféine.

Procédé à solvant direct

Les grains de café vert sont cuits à la vapeur pendant environ 30 minutes pour ouvrir leurs pores, puis exposés à un solvant qui est généralement du dichlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle. Ils sont ensuite lavés dans le solvant pendant environ 10 heures pour en extraire la caféine. Le solvant est ensuite égoutté et les grains sont lavés à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de solvant.

Le procédé avec de l’eau

C’est également une méthode de décaféination sans produits chimiques qui a été mise au point pour la première fois en Suisse en 1933. Elle a été commercialisée dans les années 1980 par une société du nom de Coffex. Cette méthode utilise la solubilité et l’osmose pour extraire la caféine des grains.

Le processus suisse commence par le trempage des grains dans de l’eau très chaude pour dissoudre la caféine. L’eau est extraite et passe à travers un filtre à charbon actif. Ce filtre capture les molécules de caféine relativement grosses tout en laissant passer les molécules plus petites et les huiles qui donnent au café son goût.

Il en résulte des grains de café sans saveur et une solution d’eau aromatisée au café sans caféine dans un réservoir. Le premier lot de grains sans arôme est jeté et l’eau aromatisée au café est utilisée pour éliminer la caféine d’un nouveau lot de grains.

Comme l’eau contient déjà les huiles et molécules qui donnent au café son goût, les huiles et molécules du second lot de grains ne peuvent pas se dissoudre aussi efficacement. Cela signifie que la caféine sera extraite du second lot de grains, mais que ceux-ci conserveront la majeure partie de leur arôme.

Le café décaféiné qui a été produit selon cette méthode portera généralement la mention « Swiss Water » décaféiné. C’est la méthode utilisée pour la plupart des grains de café biologiques car elle n’implique pas de produits chimiques.

Méthode du CO2 (dioxyde de carbone)

C’est la méthode la plus récente de décaféination des grains de café. La méthode au CO2 a été mise au point par le Dr Kurt Zosel, un chercheur travaillant à l’Institut Max Planck. Ce procédé utilise le CO2 pour éliminer la caféine des grains de café verts au lieu d’un solvant chimique.

Les grains de café verts sont trempés dans l’eau et placés dans un récipient en acier inoxydable. Le conteneur est scellé et le CO2 liquide est forcé à haute pression pour extraire la caféine des grains tout en laissant les molécules aromatiques derrière. Le CO2 liquide riche en caféine est pompé dans un autre récipient où la pression de l’air est relâchée, ce qui le transforme à nouveau en gaz, laissant les molécules de caféine derrière lui. Le gaz est ensuite pompé à nouveau dans le premier récipient, prêt pour le prochain lot de grains.

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